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粉條是一種以淀粉為原料加工而成的傳統(tǒng)食品，由于粉條口感細(xì)膩、爽滑、筋道感強(qiáng)，因此它在國內(nèi)、國際上均廣受歡迎。粉條生產(chǎn)的原料主要有豆類，谷物類和薯類淀粉。淀粉在加工過程中經(jīng)歷了熱處理，從而產(chǎn)生糊化反應(yīng)，淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的凝膠，凝膠的粘彈性、強(qiáng)度等特性直接影響到淀粉粉條的加工性能及品質(zhì)。因此有必要對粉條物性品質(zhì)進(jìn)行客觀測量。

米粉，中國特色美食，是中國南方地區(qū)非常流行的主食類食品。米粉以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮和壓條制成的條狀米制品。其質(zhì)地柔軟，富有彈性，水煮后不糊湯、干炒后不易斷，口感爽滑且易入味，深受廣大消費(fèi)者喜愛。由于米粉廣受歡迎，近些年眾多機(jī)構(gòu)開始開始探索方便米粉的研發(fā)，以此可是生產(chǎn)出類似于方便面一樣的及時(shí)、加工方便的方便米粉供消費(fèi)者享用。方便米粉在食用過程中，其口感軟硬度是判斷其熟化程度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。為了生產(chǎn)出口感品質(zhì)優(yōu)良、熟化便捷的米粉，我們有必要通過客觀、快捷的測試方式，測定米粉的物性品質(zhì)。

年糕是我國南方傳統(tǒng)的節(jié)令食品，其原材料一般選用黏性較大的糯米，經(jīng)過浸泡、沖洗、打漿、壓榨、粉碎、蒸煮、擠壓成型、冷卻固化、切片、包裝等工序制成，味道香甜，口感軟糯，同時(shí)營養(yǎng)豐富且加工應(yīng)用面廣。年糕的物性特征是評判其品質(zhì)的主要指標(biāo)，在過去，我們多以感官品評的方式對年糕物性進(jìn)行評價(jià)，此類方法實(shí)驗(yàn)體量大，且實(shí)驗(yàn)過程相對復(fù)雜，并不適用于年糕新產(chǎn)品研發(fā)及生產(chǎn)加工過程中對年糕進(jìn)行實(shí)時(shí)品質(zhì)控制。因此，需要更為客觀、快捷的方式評價(jià)年糕的物性特征。

醪糟，又叫酒釀，米酒，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是中國漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒[1]。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。其以蒸熟的江米（糯米）為原料，拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料?，F(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn),但對于醪糟米酒多采用感官方式對其品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)方式繁瑣，結(jié)果受個(gè)人主觀影響大，評價(jià)結(jié)果難以量化，不適宜工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，因此有必要探索出醪糟米的客觀評價(jià)方式。

米飯的質(zhì)地特性被認(rèn)為是大米食用品質(zhì)中zui重要的因素，不同品種和產(chǎn)地的大米蒸煮后其質(zhì)地特性不同，同一品種的大米，由于其儲(chǔ)藏過程中蛋白質(zhì)、淀粉等組成成分含量和結(jié)構(gòu)的變化，也會(huì)使大米蒸煮后其質(zhì)地特性也不相同。而蒸煮后大米質(zhì)地的特性對于發(fā)酵行業(yè)或米制品加工行業(yè)工藝參數(shù)及過程控制非常重要。因此，需要一種有效評價(jià)大米質(zhì)構(gòu)特性的測定方法作為大米食用品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)的依據(jù)。

馬鈴薯（學(xué)名：Solanum tuberosum L.），屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。 蒸煮是馬鈴薯食用zui主要的加工方式，馬鈴薯加工過程中需要對蒸煮加工后馬鈴薯的質(zhì)地品質(zhì)進(jìn)行定量化的分析分類，以便于對馬鈴薯品種的選育，加工工藝參數(shù)確定提供指導(dǎo)。 本次實(shí)驗(yàn)將對不同蒸熟時(shí)間處理后的馬鈴薯塊進(jìn)行TPA全質(zhì)構(gòu)測試，以探索不同蒸煮條件下，馬鈴薯硬度、脆性、咀嚼性等質(zhì)地變化，以此為馬鈴薯的加工提供指導(dǎo)意見。