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果凍具有爽滑可口、食用方便等特點，是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品，其中，膠凝劑是形成凝膠的關(guān)鍵物質(zhì)。目前，用于制備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同，其所制備的果凍物性品質(zhì)存在差異。 質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

植物油是人們生活中的必需品，在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。油的品質(zhì)主要通過理化檢驗法、氣象色譜法等，基于植物油化學(xué)組成的測定方式評定其品質(zhì)。而在人們?nèi)粘Ｊ秤檬秤糜偷倪^程中，油的粘稠度、流動難易程度等物理性質(zhì)也是人們評價其品質(zhì)的重要參考指標(biāo)。本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），通過對重慶第二師范大學(xué)提供的四種清油進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，以分析其物性品質(zhì)差異

奶酪的種類和食用方法越來越豐富。除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊，配上紅酒直接食用，也可加在饅頭、面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食。在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶酪食用時愉悅感的重要指標(biāo)。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進(jìn)行評價。隨著食品工業(yè)化發(fā)展，感官品評方式難以適用于實際生產(chǎn)加工時快速、客觀測定需求。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。 本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），分別借鑒GB 1975—2010《食品添加劑瓊脂（瓊膠）》及《GB/T36187-2018冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度》規(guī)定建議的方法，對北豆腐及南豆腐進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測定。

酸奶是一種具有膠體性質(zhì)和粘附性的粘稠液體，優(yōu)質(zhì)酸奶質(zhì)地均勻，粘附性和膠體性質(zhì)均一。質(zhì)構(gòu)特性對酸奶而言，包括稀稠度、粘性、硬度、粘聚性等，不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點和食用感覺，可構(gòu)建酸奶質(zhì)構(gòu)感官評價的預(yù)測模型，也可區(qū)分不同品牌產(chǎn)品的品質(zhì)。 本次實驗將使用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TAXTC都可以開展該實驗），通過反擠壓裝置對光明暢優(yōu)攪拌型酸奶的粘性、硬度、粘絲性等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測試。

針對凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評價產(chǎn)品品質(zhì)和消費者的接受程度是開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的zui終目的，zui直接和準(zhǔn)確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復(fù)雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結(jié)果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。