研究背景

  白酒為中國的一種蒸餾酒，它是以糧谷類為主要原料，以大曲、小曲、麥麩及酒母等原料制成的酒醅，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的各類酒。濃香型白酒采用泥窖、續(xù)糟、固態(tài)發(fā)酵等釀造工藝，酒醅的質(zhì)量對白酒的釀造起著至關(guān)重要的作用。

  酒醅發(fā)酵是糠殼、水分、溫度、酸度、淀粉和曲藥六個因素綜合作用的過程。酒糟的結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量直接決定著白酒的優(yōu)劣，如果酒糟中糧粉過多，就會使酒醅的通氣性差、黏著度高、疏松度低，不利于微生物發(fā)酵以及產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如果酒醅中糠殼量過高，就會導致糟醅過于疏松，柔軟度缺乏，不利于發(fā)酵。但目前對于酒醅品質(zhì)的評價，多以感官評價為主，依靠釀酒人員用手捻捏酒醅，對酒醅品質(zhì)進行評價，評價方法受個人經(jīng)驗限制，主觀性強，難以形成系統(tǒng)理論。這導致對于酒醅品質(zhì)要求難以統(tǒng)一，白酒品質(zhì)也難以保證。因此，探索客觀、可量化的酒醅物理性質(zhì)快速評價方法對于白酒標準化生產(chǎn)十分重要。

  質(zhì)構(gòu)儀是目前上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。TA.TOUCH質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。同時，TA.TOUCH質(zhì)構(gòu)儀帶有多種模式及配置多樣探頭，可用來評價食品一些重要品質(zhì)指標，如在白酒行業(yè)中，通過TPA全質(zhì)構(gòu)模式可以測量酒醅的硬度、彈性、回復性等多方面性質(zhì)，客觀測量酒醅物理性質(zhì)；通過擠壓裝置，可用于測量白酒中黃水等液體的物理性質(zhì)。

  本報告將介紹利用TA.TOUCH質(zhì)構(gòu)儀，測量白酒酒醅物理特性的方法及參數(shù)設(shè)定。

二、酒醅質(zhì)構(gòu)測試

1 測試模式

  本次實驗將采用TPA全質(zhì)構(gòu)模式對酒醅質(zhì)構(gòu)進行測定。

  TPA（texture profile analysis）， 質(zhì)地剖面分析，又被稱為兩次咀嚼測試。主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質(zhì)地。該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方。

  TPA測試時探頭的運動軌跡是：探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點，停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

2實驗材料及方法介紹

2.1 儀器準備及探頭選擇

  物性測試儀：TA.TOUCH

  探頭推薦：TA/100壓盤探頭

2.2 樣品處理

  將酒醅放置在培養(yǎng)皿，每個培養(yǎng)皿中保證酒醅樣品高度相同，將酒醅表面刮平。

2.3 實驗設(shè)計

  采用 TA.TOUCH。每組樣品進行三次平行測試，并采用TA.TOUCH質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

 實驗參數(shù)如下表所示：

實驗方法	參數(shù)設(shè)定
測試模式	TPA
測試類型	TA/100探頭
測試前速度	2mm/s
測試速度	1mm/s
測試后速度	1mm/s
目標模式	形變 50%
出發(fā)點數(shù)值	5g

2.4實驗過程描述

  將待測酒醅放置在培養(yǎng)皿中，使用壓盤探頭從起始位置開始，先以實驗前速度向樣品方向移動，當探頭感受到觸發(fā)力時，將以測試速度壓縮樣品，在此過程中，探頭感受到樣品受到壓縮而產(chǎn)生的力量，壓縮到目標距離后，探頭返回到壓縮的觸發(fā)點，停留一段時間后，繼續(xù)下壓同樣的距離后，以測試后速度返回。在測試過程中，質(zhì)構(gòu)自帶軟件實時記錄下樣品應力、應變隨探頭移動的變化。

三、 酒醅質(zhì)構(gòu)應用拓展

    酒醅的質(zhì)構(gòu)分析可以廣泛應用與白酒加工生產(chǎn)過程中對于產(chǎn)品品質(zhì)控制。

1 建立標準化生產(chǎn)數(shù)據(jù)模型

    對酒醅進行質(zhì)構(gòu)分析，客觀化測量酒醅物理性質(zhì)，將酒醅的可量化數(shù)值與酒醅的感官評價相結(jié)合，通過建立酒醅質(zhì)構(gòu)性質(zhì)與其生產(chǎn)的白酒品質(zhì)相結(jié)合數(shù)據(jù)模型，從而建立酒醅品質(zhì)鑒定客觀標準化評價體系，為白酒實際生產(chǎn)標準化控制提供快測、可量化測試指標。

2 發(fā)酵過程控制

    將質(zhì)構(gòu)測試儀應用于酒醅物理特性研究中，通過對酒醅的質(zhì)構(gòu)特性以及發(fā)酵過程中其余發(fā)酵參數(shù)的跟蹤檢測，分析酒醅質(zhì)構(gòu)特性變化及發(fā)酵參數(shù)之間的關(guān)系，進一步研究白酒發(fā)酵機理，有利于對白酒發(fā)酵過程控制。

3 配料方式研究

    白酒釀造過程中，配料操作時白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵關(guān)節(jié)之一。傳統(tǒng)配料方式多以人工操作為主。隨著現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展，自動化機械化操作也被應用于酒醅配料加工過程中。不同配料方式，對酒醅質(zhì)構(gòu)特性有一定影響。因此可以通過酒醅質(zhì)構(gòu)測定優(yōu)化配料加工工藝。

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