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質(zhì)構(gòu)儀是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣，可設(shè)定壓力對樣品進行加壓，當(dāng)加壓到設(shè)定的時間或變形量時，儀器自動停機，實現(xiàn)全自動完成測試。

質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器。可以準確檢測食品樣品隨時間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。

根據(jù)快速粘度儀的測量原理，為了獲得準確牢靠的測量數(shù)據(jù)一定要注意以下幾點：儀器的性能指標(biāo)要滿足我國計量檢定規(guī)水平要求。運用中的儀器要進行周期檢定，必要時（儀器運用頻繁或處于合格臨界狀態(tài)）要進行中心自查以確認其計量性能合格，系數(shù)過失在容許范圍內(nèi)，不然無法獲得準確數(shù)據(jù)。

如何準確、科學(xué)的評價蛋糕等食品的質(zhì)構(gòu)特征呢？質(zhì)構(gòu)儀目前是各個國家客觀評價食品質(zhì)構(gòu)特性的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，具有客觀性、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點，被廣泛用于食品質(zhì)構(gòu)特征的研究中。