我國是肉類工業(yè)大國，臘腸、臘肉是我國肉制品加工產(chǎn)業(yè)中歷史悠久、富有傳統(tǒng)飲食文化氣息、頗具市場競爭力的傳統(tǒng)肉制品。臘腸成品腸體干爽、斷面組織緊密、硬度適中并富有彈性、臘香濃郁，具有良好的質(zhì)地和風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。目前，我國對(duì)臘制品的研究主要集中于產(chǎn)品加工工藝的改善，而對(duì)成品腸的質(zhì)地評(píng)價(jià)，多以感官評(píng)定方式進(jìn)行。但由于感官評(píng)定的影響因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，與感官評(píng)定人員的嗜好、情緒等不穩(wěn)定因素有關(guān)，人為誤差較大，主觀性強(qiáng)，試驗(yàn)過程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，不利于臘制品的科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。因此有必要探索出臘制品質(zhì)地評(píng)價(jià)客觀、可量化評(píng)價(jià)方式。
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