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面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過人等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年來，面包從西方引用中國，經(jīng)過中國點心師的改進，已制成具有中國地方特色的面包。面包已經(jīng)成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善，人們對面包的品質(zhì)要求也越來越高，既需要面包包含較高的營養(yǎng)，也需要面包保持較好的口感。

糕點(Cakes and Pastries )是一種食品，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調(diào)味料，初制成型，再經(jīng)蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。中國的傳統(tǒng)糕點是老少咸宜的點心，不同的糕點呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味，有油酥類的香酥老婆餅、芝麻餅；有軟糯的蘿卜糕、青團、蒸糕；松軟的綠豆糕；口感酥脆的桃酥等。可以說，口感是直接判斷中式糕點品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

硬度、脆性是餅干食用時重要的感官品質(zhì)，直接影響餅干食用的愉悅感。過去，我們多以感官品評的方式評價餅干的口感等性質(zhì)，這類方法一方面容易受個人偏好從而造成結(jié)果的偏差，另一方感官評價方法實驗體量大，不利于餅干在實際生產(chǎn)加工中快速、客觀測量其品質(zhì)。因此，我們需要使用一種客觀、快速的方法用于餅干在實際生產(chǎn)過程中物性品質(zhì)的檢測。

掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量zui大、銷售范圍zui廣的傳統(tǒng)糧食制品。彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，同時，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價面條品質(zhì)的重用指標(biāo)。一般情況下，評價面條的彈性及勁道多用感官評價，因此評價結(jié)果受個人喜好影響，結(jié)果偏差較大。

饅頭是我國北方居民生活中的主要食物。傳統(tǒng)的饅頭是將小麥粉、水、酵母，充分攪拌后形成面團，在適宜溫度下經(jīng)過一段時間醒發(fā)后，加工成型再經(jīng)過蒸汽蒸制熟化后的產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的組織結(jié)構(gòu)是饅頭品質(zhì)的一個重要元素，而且對其他感官指標(biāo)影響顯著。饅頭的硬度、彈性、咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。

面團是我們在加工面制食品時關(guān)鍵的一步，人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段, zui終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現(xiàn)的粘性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質(zhì)面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團質(zhì)構(gòu)特性測試，也成為評價面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。