質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀，是一種物性分析儀器。可以準確檢測食品樣品隨時間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。
　　
　　廣泛用于檢測食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅實度、韌性、延展性、回復性、凝膠強度等。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀在對食品進行質(zhì)構(gòu)測試時，首先要根據(jù)樣品和測試目的選取合適的測試探頭、模式和條件。儀器配套探頭有圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨版、咀嚼性探頭等。
　　
　　測定模式主要有壓縮、穿刺、剪切、拉伸四種，其中壓縮分為一次壓縮和二次壓縮。二次壓縮（二次咀嚼測定）也被稱為質(zhì)地剖析，即典型的TPA模式，其應用非常普遍。測定條件則主要有觸發(fā)力、測試速度、停留時間和壓縮距離/壓縮比等，合理設(shè)置測定條件有利于獲得測試結(jié)果。
　　
　　同一樣品在不同測定條件下其結(jié)果存在明顯的差異。一般硬度、咀嚼性和回復性隨測定速度的增加呈上升趨勢；硬度和咀嚼性隨壓縮比例的增加而增加，而彈性、內(nèi)聚性、回復性則隨壓縮比例的增加而減小，兩次壓縮間停留時間越長，彈性和咀嚼性測定值越大。
　　
　　只有測定條件相同，測定結(jié)果才具有可比性，故實驗應注明測定所用探頭、模式及條件。不同研究者采用的參數(shù)設(shè)置變化較大。在進行參數(shù)選擇時，只要保證條件能夠滿足實驗要求、測定過程中選用同一探頭和相同參數(shù)，使結(jié)果具有可比性即可。
　　
　　目前常用的參數(shù)設(shè)定如下：探頭運行速度1～5mm/s，測定速度和測定后速度保持一致，觸發(fā)力5g，兩次壓縮間隔時間1-5s，壓縮程度30%～75%，壓縮距離視樣品情況而定。
　　
　　測定時應盡量選取形狀、大小、質(zhì)地均一的樣品。即便如此，許多樣品本身具備一定的差異性，故質(zhì)構(gòu)測定需要大量取樣點，重復實驗以減小誤差，重復樣品的多少則取決于樣品的差異程度。
　　
　　此外，質(zhì)構(gòu)儀具有較高的靈敏度，應盡量保持樣品測定環(huán)境（溫度、濕度、空氣流速等）的統(tǒng)一性，也要防止樣品放置過久失水造成的測試誤差。