魚(yú)糜及肉糜凝膠強(qiáng)度質(zhì)構(gòu)測(cè)定報(bào)告

1研究背景

中國(guó)是世界水產(chǎn)加工大國(guó)，漁業(yè)資源十分豐富。對(duì)于魚(yú)類資源的高效化利用，魚(yú)糜及其制品加工是恰到好處的方式。魚(yú)肉深加工成魚(yú)糜制品，契合人們營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)需求，推動(dòng)了中國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的速度。面對(duì)巨大的市場(chǎng)流通量，人們?nèi)找嬖鰪?qiáng)的食品安全意識(shí)，完善的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法也在逐步建立。目前，評(píng)價(jià)魚(yú)糜及其制品品質(zhì)的指標(biāo)和方法較多，我們從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、凝膠性能、成分組成等幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)定。其中凝膠性能作為食品的重要物理特性，是魚(yú)糜及肉糜制品各種物理性質(zhì)的總稱。凝膠性能的好壞是鑒別魚(yú)糜、肉糜及其制品質(zhì)量，zui重要的指標(biāo)。

上海保圣根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》和中國(guó)水產(chǎn)冷凍魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014制造出專門(mén)檢測(cè)各類凝膠的凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀，可以檢測(cè)出魚(yú)糜、肉糜的凝膠強(qiáng)度。

本次實(shí)驗(yàn)將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)），參考國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》推薦方法，對(duì)魚(yú)糜及牛肉糜進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，從而測(cè)定二者的凝膠強(qiáng)度測(cè)定，并對(duì)二者質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）。

使用探頭：TA/0.25S-H（直徑為5 mm的球形探頭）。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品以及探頭示意圖