方便米粉物性測試報告

1研究背景

米粉，中國特色美食，是中國南方地區(qū)非常流行的主食類食品。米粉以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮和壓條制成的條狀米制品。其質(zhì)地柔軟，富有彈性，水煮后不糊湯、干炒后不易斷，口感爽滑且易入味，深受廣大消費者喜愛。由于米粉廣受歡迎，近些年眾多機構(gòu)開始開始探索方便米粉的研發(fā)，以此可是生產(chǎn)出類似于方便面一樣的及時、加工方便的方便米粉供消費者享用。方便米粉在食用過程中，其口感軟硬度是判斷其熟化程度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。為了生產(chǎn)出口感品質(zhì)優(yōu)良、熟化便捷的米粉，我們有必要通過客觀、快捷的測試方式，測定米粉的物性品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），并參考美國谷物協(xié)會AACC (16-50)用于測定面條堅實度的標(biāo)準(zhǔn)方法作為本次實驗的參數(shù)設(shè)定依據(jù)，通過對不同浸泡時間下的米粉進行剪切實驗，測定其堅實度，從而為方便米粉的熟化方案提供物性數(shù)據(jù)支撐。

2 實驗方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

實驗探頭：TA/LKB 輕質(zhì)切刀

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 樣品及探頭示意圖