不同新鮮度切條青椒物性測試報告

1研究背景

青椒為植物界，雙子葉植物綱，菊亞綱，茄科。和紅色辣椒統(tǒng)稱為辣椒。果實為漿果。別名很多，大椒、燈籠椒、柿子椒都是它的名字，因能結(jié)甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。

鮮切果蔬是果蔬經(jīng)挑選、修正、清洗、切分和包裝處理后可食用率接近100%的果蔬加工制品。青椒水分含量較大，果肉厚而脆嫩，維生素C含量豐富。青椒作為多種菜肴的配菜，是鮮切果蔬關(guān)注的重點。新鮮青椒在采摘后仍然進行新城代謝，經(jīng)過機械切割后，其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破損，細胞膜系統(tǒng)受到損傷，導(dǎo)致機體正常的生命活動發(fā)生紊亂。營養(yǎng)物質(zhì)流出、易滋生微生物。這些變化會加速青椒的品質(zhì)劣變，貨架期縮短。因此有必要對切條青椒的物性進行研究，以觀察其在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

本次實驗設(shè)計將使用上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）測定不同新鮮度切條青椒物性特征，從而對比其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化。

2 實驗方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/LKB 輕質(zhì)切刀
2.3 實驗設(shè)計

  采用物性測試儀：上海保圣TA-XTC.18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。探頭選擇TA/LKB，每組樣品進行三次平行試驗，并通過保圣TA-XTC.18型質(zhì)構(gòu)儀軟件自帶統(tǒng)計算法對數(shù)據(jù)進行分析。

樣品及儀器示意圖：

圖2.2 青椒樣品及儀器示意圖