質(zhì)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用于食品企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室等部門(mén)的食品品質(zhì)評(píng)價(jià)、物性分析、感官評(píng)價(jià)方面。由于其豐富的功能、較高的檢測(cè)準(zhǔn)確度、穩(wěn)定的性能等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于肉類(lèi)、面食、果蔬等食品的物性學(xué)分析。
　　質(zhì)構(gòu)儀是模擬人的觸覺(jué)對(duì)物理特征進(jìn)行分析檢測(cè)的儀器，質(zhì)構(gòu)儀主機(jī)的機(jī)械臂與探頭銜接處有一個(gè)力學(xué)感應(yīng)器，能感應(yīng)探頭對(duì)標(biāo)本的作用力并將這種力學(xué)信號(hào)傳輸給電腦，在應(yīng)用軟件處理下，將力學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)字和圖形在顯示器上顯現(xiàn)，更直接迅速記錄標(biāo)本的受力情況。該測(cè)試能靈敏準(zhǔn)確地反映與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性并可量化處理結(jié)果，避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主干擾。
　　采用質(zhì)構(gòu)分析方法評(píng)價(jià)樣品時(shí)，根據(jù)測(cè)試條件的規(guī)定、質(zhì)構(gòu)圖譜的表現(xiàn)模式以及食品樣品本身特性和實(shí)驗(yàn)者的實(shí)際需求來(lái)選擇。研究發(fā)現(xiàn)，在中餐烹飪研究中，質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定指標(biāo)與樣品的感官性狀和感官評(píng)定指標(biāo)可以有很好的相關(guān)性。以新西蘭大鱗大馬哈魚(yú)為研究對(duì)象采用不同烹調(diào)熟化方式對(duì)其硬度、黏附性、咀嚼性等幾種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示:油炸大馬哈魚(yú)肉硬度zui高、咀嚼性zui好、zui終加熱溫度對(duì)黏附性影響不大;微波和烤制的大馬哈魚(yú)肉咀嚼性幾乎沒(méi)有差別;熱炒和油炸的大馬哈魚(yú)肉彈性較好。