油菜籽是全球重要的油料作物，其加工副產(chǎn)物油菜籽粕富含蛋白質(zhì)，在食品行業(yè)極ju開發(fā)價(jià)值。油菜籽蛋白氨基酸組成均衡，是大豆蛋白的優(yōu)質(zhì)替代物。然而，油菜籽粕中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸、硫代葡萄糖苷、單寧和芥子堿等，嚴(yán)重限制了其在人類食品中的應(yīng)用。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子不僅降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，還影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，如芥子堿會(huì)導(dǎo)致顏色加深和苦味產(chǎn)生。
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