食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。

　　食品質(zhì)構(gòu)的特點：

　?。?）是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)

　?。?）屬于機械的和流變學的物理性質(zhì)

　?。?）不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復合性質(zhì)

　?。?）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺

　?。?）與氣味、風味等無關

　?。?）客觀測定結(jié)果用力、變形和時間的函數(shù)來表示

　　影響質(zhì)構(gòu)測量準確性的因素很多, 不同的影響因素對儀器測量和感官測試之間的相關性影響程度也不一樣。

　　(1) 有些樣品內(nèi)各點的質(zhì)構(gòu)很均勻, 也有一些樣品各點的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在, 需要重復一定數(shù)量的實驗。重復數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測定的過程中為了提高可重復性, 對樣品需要大量取樣、取點, 取其平均值來減小標準誤差。

　　(2) 樣品的形狀和大小是獲得可重復性結(jié)果的關鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對結(jié)果的影響。

　　(3) 樣品在準備好之后要立刻進行測試, 否則也會因為失水等外界環(huán)境變動影響試驗結(jié)果。