質(zhì)構(gòu)儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構(gòu)實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。可應用于肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學分析。

　　質(zhì)構(gòu)儀探頭作為質(zhì)構(gòu)儀測試樣品的重要配件，沒有質(zhì)構(gòu)儀探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然而質(zhì)構(gòu)儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，我們該如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？

　?。?）根據(jù)不同的應用領域和不同的樣品來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　應用質(zhì)構(gòu)儀的領域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領域，針型探頭相對來說用的就比較少。

　　（2）根據(jù)測試樣品的物性指標來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　如果需要通過全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時，在有些時候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實。

　　（3）根據(jù)國際、國家和行業(yè)標準來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　在一些國際、國家和行業(yè)標準中，會指定使用特定的探頭來測定樣品的某個指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準指定的探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。比如2018年出的冷凍魚糜凝膠強度測定國家標準GBT36187-2018規(guī)定質(zhì)構(gòu)儀測定冷凍魚糜的凝膠強度，需要用5mm的球形探頭。