西南大學(xué)食品學(xué)院張宇昊教授團(tuán)隊(duì)在《LWT》(IF: 4.006)，發(fā)表Effect and mechanism of psyllium husk (Plantago ovata) on myofibrillar protein gelation .

    本研究研究了車前籽殼(PH)對肌原纖維蛋白(MP)凝膠性質(zhì)的影響及其相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，添加車前籽殼可以調(diào)節(jié)MP的凝膠性質(zhì)。在低PH添加量(0.1-1%，w/w)時(shí)，MP凝膠網(wǎng)絡(luò)被填充，促進(jìn)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開和蛋白質(zhì)之間的相互作用。致密網(wǎng)絡(luò)有效地改善了MP凝膠的結(jié)構(gòu)性質(zhì)和保水性(94.8%)。當(dāng)PH值為2%時(shí)，MP和多糖在PH下形成了一個(gè)復(fù)雜的間穿透凝膠網(wǎng)絡(luò)，凝膠性能最佳。與純MP凝膠相比，MP凝膠的持水能力提高了53.8%，凝膠強(qiáng)度(132.09 g)提高了近一倍，粘附性(22.92 g s)也提高了6倍。當(dāng)PH值增加到3%時(shí)，體系中多糖網(wǎng)絡(luò)占主導(dǎo)地位。MP網(wǎng)絡(luò)被阻斷，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的展開。凝膠強(qiáng)度、持水能力等凝膠性能下降。本研究可為車前籽殼（PH）作為一種潛在的功能成分在肉制品中的應(yīng)用提供一定的指導(dǎo)。

    該研究可采用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀對添加不同車前籽殼（PH）的肌原纖維蛋白凝膠的硬度、黏附性、咀嚼性、彈性，從而對車前籽殼（PH）的添加效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

     上海保圣質(zhì)構(gòu)儀有高靈敏度和重復(fù)性，可以測量凝膠的破裂強(qiáng)度、彈性、延展性、拉伸強(qiáng)度、粘附度、回復(fù)性等許多屬性。